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2021/10/27

シェフマルこだわりの『急速凍結』について

『急速凍結』とは?

中心部の温度(芯温)が、マイナス1℃~マイナス5℃の温度帯になる際、その間を25分以内に通過させ冷凍することが、「急速凍結」の定義と言われています。この「マイナス1℃~マイナス5℃」は、【最大氷結晶生成帯】と呼ばれる温度帯で、この温度帯を素早く通過することで、氷結晶が微細になり、氷の膨張を防ぎ細胞の傷付きを最小限に抑えます。そのため「急速凍結」は、旨みを逃さず、鮮度を保持した状態で冷凍されたものと言うことができます。


『急速凍結』のメリット

通常行われる緩慢凍結(ゆっくりと冷凍させること)に比べ、おもに食材における細胞が傷つくのを最小限におさえる「急速凍結」は、 食材への負荷が少なく、冷凍する前の鮮度を保持しやすい特徴があります。鮮度を保ったまま冷凍することで、生鮮品に比べ賞味期限が長くなりますので、ストックしやすく、廃棄のロスが出にくくなるメリットもあります。


『急速凍結』と相性の良い食材

特に鮮度により味わいや品質に違いが出やすい「水産原料品(魚介類)」と「急速凍結」は相性が良く、シェフマルでも急速凍結にこだわった水産品を多く取り扱っています。その他「畜産原料品」や、揚げたときの食感に影響しやすい「フライ(揚げ物)」も「急速凍結」のものがおすすめです。シェフマル取り扱いの「急速凍結」の商品は、以下のアイコンからご確認いただけます。


特におすすめの『急速凍結』

愛媛県愛南産 真鯛スキンオン フィレ(急速凍結)
伊勢志摩産 活〆伊勢海老 250-300(急速凍結)

解凍方法について

メリットの多い「急速凍結」ですが、そのメリットを損なわないよう、より適切な解凍方法を選ぶことがポイントです。水産品・畜産品の原料に近いものは「氷水解凍」による解凍が、食材の変化を抑えることができ、特におすすめです。揚げ物は「冷凍のまま調理」するものが多く、味付けがすでに施されている食材などは「流水解凍」でも大丈夫です。提供や仕込みまでの時間を考慮し、解凍方法ごとのメリット・デメリットを理解した上で、最適な方法を選ぶのがポイントと言えます。

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